Би́гос (польск. bigos, лит. bigos, белор. бігас), также би́гус (нем. Beiguss) — традиционное для польской, русской, литовской, украинской, белорусской кухни, второе блюдо из квашеной капусты и мяса. Принято считать бигос блюдом исконно польским, однако есть легенда, что это блюдо было «импортировано» из Литвы в Польшу королём Владиславом Ягайло, любившим отведать его на охотничьих привалах.

Вариантов приготовления бигоса — множество. Обычно используется смесь свежей белокочанной и квашеной капусты, свинина или дичь в качестве мяса, копчёная колбаса, подчеревина (свиное сало с большим включением мяса). В блюдо также добавляют лесные грибы, чернослив, красное вино, томаты, различные пряности (часто тмин, чёрный перец, лавровый лист). Сначала ингредиенты готовятся отдельно (капуста тушится, мясо и колбаса — обжариваются), затем смешиваются и тушатся вместе.

Готовое блюдо имеет густую консистенцию, слегка кисловатый вкус и запах копчёностей. Подают бигос горячим с хлебом, белым или чёрным, зачастую — под водку.

Поскольку при разогревании бигос не теряет вкусовых качеств, его часто готовят впрок в большой посуде, а потом замораживают.

В поэме Мицкевича «Пан Тадеуш» есть знаменитый отрывок, посвящённый бигосу (Глава IV, «Дипломатия и охота»), он начинается со строк: «W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną» («В котелках бигос грели; в словах передать трудно бигоса вкус предивный, цвет и запах его»).

***

"А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифмы, все передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель —
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но, и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нём много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймет живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром…"
(ц) Лемнис М., Витри Г. В старопольской кухне и за польским столом.

W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.
Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.
Bigos już gotów

***

Бигус широко известен также тем, что часто готовился в солдатских столовых Вооружённых Сил СССР.

________

У сучаснай Польшчы бігас дагэтуль вельмі папулярны і гатуецца як у хатніх умовах, так і ў сталоўках і рэстарацыях. Існуе перакананне, што ў бігасе колькасць капусты і мяса з каўбасой павінныя быць аднолькавыя. Хаця галоўнымі прыправамі да бігасу лічацца перац, лаўровы ліст і сушаныя грыбы, у простых сталоўках дадаецца таксама таматны соус і, канечне, нашмат менш мяса, чым палова.

Бігас тушаць на слабым вагні, у два прыёмы: спачатку свініну адварваюць у невялікай колькасці вады да поўнага яе выкіпання, потым дадаюць гародніну (салёныя гуркі, квашаную або свежую капусту) і гарачы квас, і працягваюць тушыць да поўнага згатавання стравы.

Дакладныя прапорцыі, прыправы і дадаткі, віды мяса і каўбасы, а таксама капусты (толькі квашаная, або квашаная і свежая) — гэта вельмі індывідуальная справа. Гатовая страва павінна мець густаватую кансістэнцыю (пры падачы на стол не мусіць пускаць сок), злёгку кіславаты смак і пах капчаніны.

Пасля падагравання бігас кожнага разу станае больш смачны. Таму лічыцца, што пасля згатавання ён павінен быць падагрэты яшчэ некалькі разоў (што забаронена паводле нормаў Еўрасаюз). Але для ўласнага спажывання бігас звычайна вараць на запас, у вялікім посудзе, і перад кожнай падачай разаграюць увесь запас. Ядуць бігас з хлебам.

У сучаснай Беларусі страва пад назвай бігас амаль невядомая, замяшчае яго тушаная капуста, у якой вельмі невялікая доля мяса, каўбасы ці смажанага сала.

_____________________

Би́гос (би́гус) — традиционное для польской и литовской кухни блюдо из квашеной капусты и мяса.

Бигос готовят разными способами.

Бигос классический

2 кг белокочанной капусты
2 кг квашеной капусты
0,5 кг красного мяса (свинина либо дичь)
0,25 кг разных колбас (охотничьей, силезской или любой другой копчёной колбасы)
0,25 кг копчёной подчеревины (свиное сало с большим включением мяса)
несколько лесных грибов, свежих или сушеных
чёрный перец (горошком), соль, лавровый лист

Приготовление

Свежую и квашеную капусту мелко порезать, залить водой и тушить на малом огне с грибами, перцем, солью и лавровым листом до размягчения (около 2 часов). Подчеревину порезать на маленькие кусочки и обжарить на сковороде. Добавить к ней порезанное на кусочки мясо и колбасу. Убрать излишек жидкости из капусты (если таковой имеется) и добавить обжаренное мясо вместе с жиром. Тушить ещё часик-другой (чем дольше, тем лучше).

Готовое блюдо должно иметь густоватую консистенцию (при подаче на стол не должно пускать сок), слегка кисловатый вкус и запах копчёностей.

В зависимости от рецепта, в бигос также добавляют тмин, майоран, чернослив, сухое красное вино или томатную пасту. Согласно некоторым рецептам, мяса и капусты должно быть поровну. Бигос можно делать и без добавления свежей капусты, но тогда нужно следить, чтобы блюдо не получилось слишком кислым (этого можно избежать, если промыть квашеную капусту).

В бигос, как и в другие блюда с кислой реакцией (такие, как щи с кислой капустой или борщ со свёклой), можно добавлять рёбра и хрящи: при длительной варке в кислой среде они размягчаются до вкусной консистенции.

Бигос не теряет свои вкусовые качества при разогревании, скорее даже становится вкуснее с каждым разом. Поэтому бигос обычно варят впрок, в большой посуде, и перед каждой подачей к столу разогревают весь запас. Замораживание ему тоже не повредит. Поэтому бигос особо популярен зимой, когда для хранения его можно выставлять на улицу.

Едят бигос с хлебом.